本書主要介紹了白酒的類型和流派、影響白酒風格的因素、白酒風味物質的產生及異雜味的防控措施、白酒中微量成分對酒體風格的影響、品評與酒體設計的關系、白酒勾調技術、酒體設計的思路和方法、新型白酒的酒體設計與勾調技術、中國傳統白酒釀造技藝口訣等。

本書可供白酒生產企業研發技術人員、大中專院校和科研院所的教學科研人員參考。

第一章 中國白酒風味物質形成要素及分類 // 1

第一節 白酒風味物質形成要素 // 2

第二節 分類方法 // 3

一、按酒曲分類 // 3

二、按生產工藝分類 // 4

三、按香型分類 // 5

第三節 濃香型白酒的三大流派 // 8

一、川派 // 9

二、江淮派 // 10

三、北方派 // 10

第四節 醬香型白酒的類型 // 11

一、六種類型 // 11

二、六種醬香酒的品質對比 // 13

三、醬香酒的三種典型香 // 14

四、醬香型白酒各輪次酒的風格及勾兌比例 // 15

第五節 芝麻香型白酒的三種風格 // 16

一、清雅型 // 18

二、馥郁型 // 18

三、窖香型 // 18



第二章 影響白酒典型風格的各種因素 // 19

第一節 自然因素與地理環境對酒體風格的影響 // 20

第二節 原料與輔料對酒體風格的影響 // 21

一、釀酒原料 // 21

二、釀酒輔料 // 24

三、多糧發酵 // 25

第三節 釀酒用曲及工藝對酒體風格的影響 // 26

一、釀酒用曲 // 26

二、工藝 // 26

第四節 儲存與勾調對酒體風格的影響 // 30

一、儲存 // 30

二、勾調 // 32



第三章 白酒風味物質的產生及異雜味的防控措施 // 33

第一節 白酒發酵的三個階段 // 34

一、第一階段 // 34

二、第二階段 // 34

三、第三階段 // 35

第二節 白酒中香味物質種類及來源 // 35

一、白酒中香味物質種類 // 35

二、白酒中香味物質來源 // 36

第三節 白酒中異雜味產生的原因及防控措施 // 37

一、苦味 // 38

二、辣味 // 39

三、酸味 // 40

四、澀味 // 40

五、臭味 // 41

六、油味 // 42

七、咸味 // 42

八、糠味 // 43

九、腥味 // 43

十、焦煳味 // 44

十一、餿味 // 44

十二、倒燒味 // 44

十三、霉味 // 45

十四、黃水味 // 45

十五、底鍋水味 // 45

十六、其他雜味 // 46



第四章 白酒中微量成分對酒體風格的影響 // 47

第一節 酒體風味物質形成概述 // 48

一、風味物質形成要素 // 48

二、白酒風味成分三部分 // 48

第二節 酸類物質的作用和性質 // 52

一、概述 // 52

二、酸類物質的主要作用 // 54

三、酸味強度 // 56

四、各種酸類物質 // 56

第三節 酯類物質的作用和性質 // 60

一、作用 // 60

二、各種酯類物質 // 61

第四節 醇類物質的作用和性質 // 67

一、作用 // 67

二、各種醇類物質 // 69

第五節 醛酮類物質的作用和性質 // 74

一、作用 // 74

二、各種醛酮類物質 // 77



第五章 品評與酒體設計的關系 // 81

第一節 白酒品評的基礎知識 // 82

一、品評的意義 // 82

二、品評的作用 // 83

三、品評的環境 // 83

四、品評的基本方法 // 84

五、品評的步驟 // 85

第二節 各種白酒風格的描述 // 89

一、濃香型白酒 // 89

二、清香型白酒 // 90

三、醬香型白酒 // 91

四、米香型白酒 // 92

五、鳳香型白酒 // 93

六、兼香型白酒 // 93

七、老白干香型白酒 // 94

八、芝麻香型白酒 // 95

九、豉香型白酒 // 95

十、藥香型白酒 // 95

十一、特香型白酒 // 95

十二、馥郁香型白酒 // 95

十三、小曲白酒 // 96

第三節 新酒和陳酒的品評術語 // 97

一、單糧濃香型新酒、陳酒品評術語 // 97

二、多糧濃香型新酒、陳酒品評術語 // 97

三、白酒品評基本功 // 98

第四節 影響品評結果的因素 // 99

一、個人因素 // 99

二、外界因素 // 100

第五節 品評的注意事項 // 101

第六節 品評的技巧 // 101

第七節 品酒員應具備的能力 // 103

第八節 品評常用術語解釋 // 104

一、外觀術語 // 104

二、香氣術語 // 105

三、口味術語 // 106

第九節 白酒品飲最佳溫度 // 108

第十節 白酒最好喝的度數 // 110

第十一節 品評結果對酒體設計的影響 // 111

第十二節 十二大香型白酒香味物質的特征及品評要點 // 112

一、濃香型 // 112

二、醬香型 // 113

三、米香型 // 115

四、清香型 // 115

五、鳳香型 // 117

六、藥香型 // 117

七、豉香型 // 118

八、芝麻香型 // 119

九、特香型 // 120

十、老白干香型 // 120

十一、兼香型 // 121

十二、馥郁香型 // 123



第六章 白酒勾調技術 // 125

第一節 勾調的定義 // 126

第二節 勾調的目的 // 127

第三節 勾調的原理和作用 // 128

第四節 調味原理及調味酒的制作方法 // 130

一、調味原理 // 130

二、調味酒的制作方法 // 131

第五節 傳統白酒勾調的原則 // 133

第六節 勾調的具體方法 // 134

第七節 勾調中應注意的問題 // 135

第八節 勾調完善酒體風格的五個方面 // 137

第九節 勾調時各種酒之間的比例關系 // 138

第十節 勾調的新理念 // 140

第十一節 白酒勾調的三大法寶和六大技巧 // 141

一、三大法寶 // 141

二、六大技巧 // 142

第十二節 原酒調配經驗 // 147

第十三節 酸酯平衡與勾調成功的關鍵 // 147

第十四節 白酒勾調的計算 // 148

第十五節 被誤解的白酒工藝“勾兌” // 150

一、“勾兌”的正解 // 151

二、恐懼的來源 // 152

三、“新型白酒”的未來 // 153



第七章 酒體設計的思路和方法 // 155

第一節 掌握當今社會白酒流行趨勢 // 156

第二節 酒體設計的任務和目的 // 159

第三節 酒體設計師應具備的能力 // 160

第四節 酒體設計的五大原則 // 161

第五節 影響酒體設計的五大因素 // 162

第六節 酒體設計的步驟 // 164

第七節 酒體設計方法 // 165

第八節 高品質時代下如何進行酒體設計 // 166

第九節 酒體設計時掌控酸甜苦咸的相互關系 // 168

第十節 影響香氣釋放的因素 // 170

第十一節 中國白酒創新思路探討 // 171

第十二節 白酒香型和質量的關系 // 173



第八章 新型白酒的酒體設計與勾調技術 // 175

第一節 原料的選擇 // 177

第二節 酒體設計的思路 // 179

第三節 勾調的方法 // 181

第四節 當前新型白酒的現狀分析 // 182

第五節 新型白酒生產的幾種方法 // 183

一、串蒸法 // 183

二、固液勾兌法 // 184

三、液態發酵法 // 184

第六節 如何利用食品添加劑進行酒體配方設計 // 185

第七節 白酒各段香氣成分剖析 // 187

第八節 新型白酒酒體設計要點及配方舉例 // 190

一、設計要點 // 190

二、配方舉例 // 191

第九節 各種風格新型白酒微量成分的排列順序 // 192

第十節 新型白酒勾調的原則 // 193

第十一節 要重點理解的勾調常識 // 193

第十二節 新工藝白酒可能出現的問題及解決方案 // 196

第十三節 抑制和緩解低度白酒水解的方法 // 198

第十四節 白酒中常見不良現象的原因分析 // 200



第九章 中國傳統白酒釀造技藝“108口訣” // 205

第一節 “108口訣”內容 // 206

第二節 “108口訣”解釋與應用價值探討 // 208

附錄 酒精體積分數、質量分數、密度（20℃）對照表 // 215



參考文獻 // 216

張金修，安徽省渦陽縣釀酒研究所，所長 高級工程師 一級品酒師，1984-1993年年在安徽渦陽縣釀酒廠工作，并擔任首席調酒師；1994-2009年在安徽省渦陽縣高爐酒廠工作，負責酒體設計、質量管理；2010年擔任濟南紅高粱酒業公司、濟南金醉福酒廠總工程師；2015年創辦安徽省天下道源酒業有限公司、安徽省亳州市渦陽縣釀酒研究所，并擔任總經理和所長。中國食品發酵工業研究院特聘專家。中國食品藥品企業質量安全促進會發酵食品專委會副會長。貴州仁懷市茅臺鎮黔國酒業技術顧問。從事釀酒工作30多年，在《釀酒》和《釀酒科技》等專業期刊上發表多篇論文。榮獲2016年工匠中國年度創新人物獎、2017年中國釀酒行業新標桿人物獎、2017工匠中國年度十大人物獎。2019年被國際釀酒大師、中國白酒界泰斗賴高淮大師收為關門弟子。