《美食真相：恰到好處的科學(xué)料理(第2版)》是一本妙趣橫生，讓人欲罷不能的美食書。作者是一個(gè)愛吃愛下廚的程序員，更是一名凡事總愛探個(gè)究竟的極客。他通過俏皮、詼諧的語(yǔ)言，清晰的思路，從內(nèi)到外，抽絲剝繭，深入探究了美食幕后的科學(xué)常識(shí)與實(shí)踐。通過閱讀本書，讀者的求知欲和好奇心可以得到充分的滿足，進(jìn)而激發(fā)出自己的才情和創(chuàng)造力，做出愉人悅己的營(yíng)養(yǎng)美食。
《美食真相：恰到好處的科學(xué)料理(第2版)》適合任何一個(gè)對(duì)美食及其幕后機(jī)理感興趣的讀者，尤其是凡事總是力求由魚而漁并癡迷于料理和營(yíng)養(yǎng)的所有愛好者。

目錄
前言 1
1. 你好，廚房! 5
像極客那樣思考 6
知道自己屬于哪種類型 8
字里行間讀食譜 11
廚房恐懼癥 14
食譜簡(jiǎn)史 18
不要迷信食譜 21
廚房整理術(shù) 26
一個(gè)人的晚宴 28
晚餐派對(duì)的力量 30
廚房基本裝備 34
2. 味道、氣味和風(fēng)味 55
味道+氣味=風(fēng)味 56
味道，味覺 58
味道組合的靈感 84
氣味，嗅覺 89
風(fēng)味是什么？ 98
美食真相靈感從探索中來 103
時(shí)令下的靈感 112
計(jì)算機(jī)輔助風(fēng)味靈感設(shè)計(jì) 125
3. 時(shí)間與溫度 135
熟度 = 時(shí)間 * 溫度 136
85°F / 30°C：脂肪的平均熔點(diǎn) 148
104–122°F / 40–50°C：魚和肉類的蛋白質(zhì)開始變性 162
140°F / 60°C：危險(xiǎn)區(qū)域的終點(diǎn) 170
41°F / 61°C：雞蛋開始凝固 187
154°F / 68°C：膠原蛋白(I型)變性 195
158℉/ 70°C：植物淀粉分解 205
310°F / 154°C：美拉德反應(yīng)變得明顯 213
356°F / 180°C：糖開始出現(xiàn)明顯的焦化 221
4. 空氣與水 235
空氣、熱空氣以及蒸汽的威力 236
水的化學(xué)常識(shí)及其對(duì)烘焙過程的影響 240
選對(duì)面粉 246
烘焙中的容錯(cuò)性 258
酵母 262
細(xì)菌 272
小蘇打 273
泡打粉 286
蛋白 289
蛋黃 297
打發(fā)奶油 300
5. 硬件之樂 305
高壓烹飪 306
一些低壓烹飪小竅門 317
真空烹飪：低溫水煮 320
制作模具 340
液體分離 347
用液氮和干冰冷卻 361
高溫烹飪 367
6. 有趣的化學(xué) 375
食品添加劑 376
混合物和膠體 379
防腐劑 382
調(diào)味劑 397
增稠劑 408
膠凝劑 418
乳化劑 429
酶 432
后記 如何成為更聰明的極客 441
附錄 為食物過敏的人做飯 445
譯者后記：真水有香 451

作者簡(jiǎn)介杰夫·波特(Jeff Potter)一個(gè)喜歡刨根問底且癡迷于美食與科學(xué)的極客。將科學(xué)賦能于“美食思維”，將美食賦能于“科學(xué)思維”，杰夫通過詼諧有趣的方式，向我們展示了普通人如何打造一個(gè)硬核的完美廚房。此外，杰夫還與許多機(jī)構(gòu)和科創(chuàng)公司廣泛合作，為他們的產(chǎn)品提供技術(shù)支持。他是《今日美國(guó)》和《今日秀》等節(jié)目的嘉賓，也是《科學(xué)星期五》的常客。
譯者簡(jiǎn)介潘玉琪昵稱“小筑飯”，忙活于廚房和書房，窩在辦公室里寫材料的程序媛，她的信條是三個(gè)“再忙”：再忙也要吃好每一頓飯；再忙也要抽空看場(chǎng)電影；再忙也要出去走一走。
韓澍復(fù)旦19軟工的韓澍，函數(shù)的韓，函數(shù)的澍。課業(yè)最喜歡數(shù)學(xué)化學(xué)。業(yè)余喜歡足球，是拜仁和德國(guó)的職業(yè)球迷。最愛吃老媽做的各種創(chuàng)意料理，還從她那里偷學(xué)了好幾招廚藝，特別是正宗海派番茄炒蛋，受到親朋好友的一致好評(píng)！